富良野の地野菜と旬の食材あれこれ

　富良野は北海道の中心にあり、農業が非常に盛んな場所です。その中でも、有機栽培や無農薬栽培にこだわっている近郊農家と契約して、コンスタントに良い素材が仕入れられるよう努力しています。旬の地野菜や北海道の素材を最大限生かした贅沢なフランス料理を気軽に味わってください。

春

■3月下旬…富良野山系の雪解け水があふれる沢で野生のクレソン採り。掃除して、お皿に春一番の山の幸がお目見えです。
■4月…山裾から山菜が本格的に芽を出し始めます。北海道ならではの山菜「行者ニンニク」や、おなじみ「たらの芽」「山わさび」「こごみ」などなど。どんな姿でお皿に乗るか、お楽しみです。
夏

■5月〜6月…新緑の季節。富良野、中富良野のブロッコリー、グリーンアスパラ、ホワイトアスパラガスが一番おいしい時期です。
■5月下旬…当麻町のルバーブが旬になりました。デザートに活躍します。
■5月下旬から…芦別のズッキーニ。黄色い花も色んな料理に使っています。
■6月中旬から…芦別のブロッコリー、芽キャベツが旬です。
■6月下旬…山部のハスカップ。ハスカップは北海道自生の酸味の強いベリーです。
■6月下旬から…富良野のミニトマト。
■6月下旬から…中富良野のイチゴ。デザートにもふんだんに使います。
■7月から…富良野のトマト。
■7月下旬から…山部のブルーベリー。
■7月〜8月…夏野菜が最盛期です。お盆を過ぎる頃から、もう秋の気配が感じられます。
秋

■8月下旬〜9月…夏野菜も終わりに近づき、夏のなごりをビンに詰めします。バジルは、次の春までの分を。この時期ちょっと山でお散歩していると…あ！きのこ！
■9月…余市、仁木町に紅玉（りんご）を予約。釧路方面の海の幸も美味しいくなります。牡蠣は、食べ過ぎに注意ですね。根菜類が美味しい時期なってきました。
■10月…函館のマルメロ、香りが良く程よい酸味、ジビエの付け合わせに・・・。
■10月下旬…中富良野の素晴らしいゴボウで、毎年スープを作っています。
■11月…そろそろ雪の便り…道内でもエゾシカなどのジビエ料理が本格的に始まります。
冬

■12月…富良野はすっかり雪景色。スキー場もオープンしました。そんな中で、また、みずみずしいチコリ（アンディーブ）の収穫が始まります。ル・シュマンのクリスマスメニューには、チコリが必ず登場します。
■1月…新しい年、中富良野のハウスの土の中、美味しいチコリ（アンディーブ）が、最盛期です。
■2月…一番寒さが厳しい季節。富良野も-20℃になります。そんな氷点下の中、芦別のハウスでは、私達フレンチ料理人の為に、ロケットサラダやハーブなどを作ってくれています。